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Honig

Man unterscheidet zwei Arten von Honig. Blütenhonig und Honigtauhonig.

Blütenhonig

Rohstoffstoff für den Blütenhonig ist der Nektar der Blüten. Er ist die Gegenleistung der Pflanze für die Bestäubung durch die Biene oder andere Insekten.

Honigtauhonig (Blatthonig)

Honigtau ist die zuckerhaltige Ausscheidung von pflanzensaugenden Insekten (z.B. Rindenläuse, Napfschildläuse). Diese Läuse zapfen die Siebröhren (Pflanzensaftleitungen) verschiedener Bäume an und ernähren sich von dem sehr kohlenhydrathaltigen Siebröhrensaft. Da die Läuse auch ihren Eiweißbedarf über den Saft decken, dieser aber eher Eiweißarm ist, "pumpen" sie große Mengen des Siebröhrensaftes durch ihren Körper. Ein Großteil wird ungenutzt wieder ausgeschieden und tropft auf Blätter oder Nadeln. Dort nehmen die Bienen den Honigtau auf und bringen ihn in ihren Stock. Zu den verbreitetsten Honigtauhonigen zählen Tannen- und Fichtenhonig. Aber auch auf Linde, Ahorn und Eiche kann die Biene Honigtau finden. Ahorn und Linde gehören zu den Pflanzen auf denen die Biene sowohl Blütennektar als auch Honigtau finden kann.

Vom Nektar zum Honig

Die Biene nimmt den Nektar oder den Honigtau durch ihren Rüssel auf und befördert ihn in ihre Honigblase. Dabei wird Nektar und Honigtau mit fermentreichen Sekreten aus speziellen Drüsen, die sich im Kopf- und Schlundbereich der Biene befinden, angereichert. Diese Sekrete enthalten unter anderem kohlenhydratspaltende Enzyme (Diatase, Invertase und Glucoseoxidase). Zurück im Stock, gibt die Biene den Inhalt des Honigmagens an die Stockbienen ab. Die Stockbienen geben den Rohstoff untereinander weiter und lagern ihn zwischenzeitlich immer wieder in den Waben, wobei die Wabenzellen nur zu einem drittel bis einem viertel gefüllt werden. Dieses vorgehen bewirkt zwei Dinge. Zum einen wird der Rohstoff weiter mit Fermenten angereichert und zum anderen trocknet er. Speziell der Blütennektar hat einen hohen Wassergehalt von bis zu 80% und höher. Die Biene trocknet den Honig weiter runter, indem sie ihn wiederholt aus ihrem Honigmagen hochwürgt und als kleinen Tropfen, der sich am Rüsselansatz bildet, der trockenen warmen Stockluft aussetzt. Auf diese Weise wird der Honig bis auf einen Wassergehalt von 30-40% runtergetrocknet. Jetzt können die Bienen den Honig nicht weiter aktiv trocknen, da er schon eine zu hohe Viskosität besitzt. Der Honig wird in den offenen Wabenzellen gelagert und wird “passiv” von den Bienen weiter getrocknet. Die Bienen befördern die warme feuchte Stockluft ins Freie und ersetzen sie durch kühlere Luft. Diese Luft wird im Stock erwärmt wobei sie weitere Feuchtigkeit aufnimmt. Der Wassergehalt im Honig sinkt auf unter 20%. Erst jetzt ist der Honig reif und haltbar. Für 1 kg Honig müssen die Bienen 2-3 kg Nektar sammeln. Neben dem Wasserentzug bewirken die von den Bienen zugesetzten Enzyme eine biochemische Veränderung. Die Invertase spaltet die Saccharose im Nektar oder Honigtau auf in Fructose und Glucose. Bei abnehmendem Wassergehalt entstehen zudem die Zucker Erlose und Maltose. Die Aufteilung des Zuckerspektrums bewirkt eine Verzögerung der Kristallisation und verhindert eine Kristallisation während der Honigentstehung. Glucoseoxidase oxidiert einen kleinen Teil des Traubenzuckers zu Gluconsäure. Dabei entstehen geringe Mengen Wasserstoffperoxid. Die Gluconsäure senkt den pH-Wert des Honigs und verhindert so, das viele Bakterien gar nicht erst in den Honig gelangen. Das Wasserstoffperoxid hat eine keimhemmende und keimtötende Wirkung.

Wie kommt die Biene zum Sortenhonig

Das Bienen und somit der Imker Sortenhonige ernten kann, liegt an der Blütenstetigkeit der Bienen. Bienen bleiben einer Blütenart, solange es sich lohnt, treu. Haben die Bienen z.B. ein Rapsfeld als Trachtquelle (Futterquelle) ausgemacht, so werden, bis der Raps verblüht ist, fast ausschließlich Rapsblühten angeflogen. Diese Eigenschaft der Bienen hat auch für die Pflanzen einen großen Vorteil. Da nicht zwischen Blütenarten gewechselt wird, steigt die Bestäubungsquote. Zur Entstehung von sortenreinem Honig reicht es aber nicht aus, dass eine ausreichend große Trachtquelle vorhanden ist. Es darf auch keine nennenswerte Konkurrenz in Form einer zweiten oder dritten großen Trachtquelle geben. In diesem Fall werden mehrere Blütenarten angeflogen, wobei die einzelne Biene nicht zwischen den Blütenarten wechselt.
Da in der direkten Umgebung von Königsdorf nur wenig ausreichend große Trachtquellen für Sortenhonige vorkommen, sind die einzigen beiden Sortenhonige die ich ernte, Raps- und mit etwas Glück Akazienhonig.

Die Inhaltsstoffe

Inhaltsstoffe

Im Honig sind bis heute über 180 verschiedene Inhaltsstoffe gefunden worden. Hauptbestandteile sind Zucker(ca.80%) und Wasser (15-23%). Wobei der Zucker im Honig sich deutlich vom üblichen Haushaltszucker ( Saccharose) unterscheidet. Die Bearbeitung durch die Bienen hat zur Folge, dass man im Honig neben den Hauptzuckern Fructose (Fruchtzucker) und Glucose (Traubenzucker), beides Einfachzucker, auch mehrere Zweifachzucker (Saccharose, Maltose), Dreifachzucker zu finden sind. Daneben findet man im Honig Enzyme, Aminosäuren, organische Säuren (z.B. Ameisensäure, Citronensäure), Mineralstoffe (v.a Kalium), Vitamine (v.a Vitamin B3 und C), Pollen.

Honig und Kristallisation

Jeder Honig kristallisiert früher oder später. Warum einige Honige länger flüssig bleiben als andere hängt unter anderem von dem Wassergehalt, dem Verhältnis zwischen Fructose und Glucose und der Temperatur ab. Bei Honig handelt es sich um eine übersättigte Zuckerlösung. Um den Zustand einer gesättigten Lösung zu erreichen, gehen Zuckermolekühle aus der Lösung in den Kristallzustand über. Die Konzentration der Zuckerlösung nimmt ab. Honige mit einem sehr hohen Glucosegehalt kristallisieren sehr schnell. So ist Rapshonig, der einen hohen Glucosegehalt hat, schon wenige Tage nach der Ernte auskristallisiert. Bei Akazienhonig hingegen liegt das Verhältnis zw. Fructose und Glucose deutlich auf der Seite der Fructose. Das hat zur Folge das der Honig lange flüssig bleibt. Der Wassergehalt hat natürlich Einfluss auf die Konzentration der Zuckerlösung. Somit bleibt ein Honig mit einem höheren Wassergehalt auch länger flüssig.

Honig und Wärme

Zahlreiche Inhaltstoffe im Honig sind temperaturempfindlich. Um Wärmeschäden an den Inhaltsstoffen zu vermeiden, sollte der Honig nicht über 40°C erwärmt werden. Dabei ist aber nicht alleine die Höhe der Temperatur entscheidend sondern auch die Dauer der Einwirkungsdauer. Untersuchungen haben gezeigt, dass der Honig bei höheren Temperaturen keine Schäden nimmt, wenn diese nur sehr kurz auf den Honig wirken. Durch die Temperatureinwirkung nimmt unter anderem die Enzymaktivität ab und es bildet sich Hydroxymethylfurfural (HMF). Für beide sind Grenz- bzw. Mindestwerte vorgeschrieben.

Qualitätsrichtlinien

Was Honig ist und welche Kriterien er erfüllen muss ist in der Honigverordnung festgehalten. Darüber hinaus hat der Deutsche Imkerbund eigene Qualitätsrichtlinien vorgeschriebnen. Diese schreiben in vielen Punkten noch strengere Werte vor.

Honig in der Medizin

Zu diesem Thema ist, um falsche Folgerungen zu vermeiden, vorweg einiges zu klären.

• Honig ist kein Arzneimittel und erstrecht kein Allheilmittel.
• Honig ist nicht gleich Honig
  Nicht der Honig an sich hat eine Wirkung. Die Wirkung geht von seinen Inhaltsstoffen aus. Das Vorkommen der unterschiedlichen Inhaltsstoffe und deren Konzentration unterliegt, von Honig zu Honig, großen Schwankungen. Somit kann nicht jeder Honig die gleich Wirkung haben. Dazu kommt, dass eine vielzahl der Inhaltsstoffe sehr empfindlich speziell gegen Wärme und Licht sind. Der Honig in der verschlossenen Wabe kann dadurch eine andere Wirkung haben als der geschleuderte Honig der fünf Monate oder zwei Jahre gelagert wurde.
  Dennoch mochte ich hier kurz erklären welche Wirkung und welchen Nutzen Honig in der Medizin haben kann.
  Honig hat eine antibakterielle Wirkung. Diese kommt, wie schon beschrieben, unter anderem durch das im Honig enthaltene Wasserstoffperoxid (H₂0₂), den niedrigen pH-Wert und die hohe Zuckerkonzentration. Darüber hinaus gibt es weitere Stoffe und Eigenschaften des Honigs die die antibakterielle Wirkung fördern.
  Anwendungsgebiete:
• Erkältungskrankheiten:
  Hier ist vor allem die desinfizierende Eigenschaft den H₂0₂ für die Wirkung verantwortlich zu machen.
  Das alte Hausmittel warme Milch mit Honig oder Stündlich einen Löffel Honig dürft wohl jeder kennen. Wohlgemerkt warme Milch - in heißer Milch (oder Tee) werden viele der Inhaltsstoffe zerstört.
• Wundbehandlung:
  Honig kann eine beschleunigende Wirkung auf die Wundheilung haben (Verbrennungen, infizierte und offene Wunden, Dekubitus-Geschwüre). Die hohe Zuckerkonzentration verursacht ein Austritt von Lymphe (Gewebeflüssigkeit). Diese schwemmt einen Teil der in der Wunde befindlichen Bakterien aus.
• Harnwegsinfektionen
  Bei einer Untersuchung von Keimarten bei Harnwegsinfektionen konnte festgestellt werden, dass bei einigen Keimen eine ca. 40%ige Honiglösung besser Wirksam war als einige Antibiotika.
• Organkonservierung
  Es besteht die Möglichkeit Transplantate in einem Honigmedium zu konservieren. Beispielsweise konnte die Hornhaut des Auges, im vergleich mit anderen Mitteln, erfolgreicher in einem Honigmedium konserviert werden.